SportWiki энциклопедия - Вклад участника [ru]

Хлеб

2014-07-09T12:30:17Z

Helyck: /* Оценка качества хлеба */

{{DISPLAYTITLE:Пищевая ценность хлеба и оценка качества}}
{{Питание_спортсменов}}
== Питательная ценность и признаки доброкачественности хлеба ==

'''Хлеб''' составляет значительную часть [[Рацион питания для похудения|пищевого рациона]], является одним из основных источников [[Углеводы|углеводов]] и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей; имеет такие ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

'''Усвояемость хлеба''' в организме человека зависит от вида, пищевой ценности муки и процента ее выхода. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше, чем ржаной хлеб из муки грубого помола за счет меньшего содержания [[Клетчатка|клетчатки]].

'''Химический состав хлеба''': [[Протеин|белки]] — 5—7%, углеводы — 42—50%, [[жиры]] —1—1,5%, [[вода]] — 47—49%; [[витамины]] группы В, [[Минералы|минеральные вещества]].

Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина, [[метионин]]а, [[триптофан]]а, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие [[Аминокислоты|аминокислот]] отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.

Хлеб является одним из главных источников углеводов, которые выполняют энергетическую функцию. Большую часть углеводов хлеба составляет [[крахмал]] — полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов он расщепляется до простых сахаров. Крахмал обладает способностью связывать воду в процессе выпечки; затем облегчает работу пищеварительных соков, обеспечивая усвоение готовых изделий.

В состав углеводов хлеба входят также сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза), которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и форму хлебобулочных изделий.

[[Клетчатка]] содержится в хлебе в небольшом количестве —0,1—2%; организмом она не усваивается.

Жиры составляют небольшой процент химического состава хлеба — 1—1,5% (без внесения по рецептуре).

В оболочках злака (отрубях) в значительных количествах содержатся витамины групп В, [[Витамин Е|Е]] (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества ([[фосфор]], [[кальций]], [[железо]], [[магний]]). Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальция и фосфора составляет 1:6(8), что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором (в виде фосфорно-кальциевых соединений).

В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются только на 10-20%, что свидетельствует об их достаточной устойчивости.

=== Оценка качества хлеба ===

Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу данного сорта:

*'''форму''' — правильную, не расплывчатую, не мятую, без вздутий и других дефектов, без отслойки корки;
*'''поверхность''' - гладкую, без трещин и надрывов; окраску верхней корки: равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба, светлого или темно-желтого — у пшеничного; без пригорелых мест и загрязнений;
*'''мякиш''' — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без закала (плотные, стекловидные, не содержащие пор участки мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков «непромеса», без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый;
*'''вкус''' — приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании;
*'''запах'''— ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов (из остаточных ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна), вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей.

Хлеб не должен быть плесневелым, иметь признаки картофельной болезни. Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем бактерий группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении в тесных кладовых, плохо проветриваемых в жаркую погоду. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности этому заболеванию не подвержен.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб не пригоден для употребления в пищу.

Помимо органолептических, важны и физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.

<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td style="background-color: #e1e1e1;">
Характер исследования</td><td style="background-color: #e1e1e1;">
Результаты исследования</td></tr>
<tr><td>
Постучать пальцами по целому хлебу</td><td>
Если хлеб хорошо пропечен, слышится ясный звук.</td></tr>
<tr><td>
Осмотреть корку и разрезать хлеб</td><td>
Корка должна быть умеренной толщины (не более 0,5 мм), без вздутий; переходить в мякиш без крупных пустот под ней. На корке не должно быть разрывов и посторонних включений. Под коркой не должно быть слоя без пор (закала). На разрезе хлеб должен иметь мелкую пористость.</td></tr>
<tr><td>
Определить вкус и запах</td><td>
Запах должен быть приятным, без затхлости. Вкус — свойственный данному продукту, без горечи.</td></tr>
<tr><td>
Игольная проба (проба на пропеченость)</td><td>
В толщу хлеба втыкают сухую деревянную палочку или стальную иглу. После извлечения из хлеба игла или палочка должна оставаться чистой, без прилипших кусочков хлеба.</td></tr>
<tr><td>
Проба на эластичность</td><td>
Легко вдавить пальцем мякиш — углубление должно постепенно выровняться.</td></tr>
</table>

== ЗЕРНО ИСТИНЫ ==
'''Источник [[Muscle and Fitness|Журнал Muscle and Fitness]] 2011 №2'''

Какой хлеб самый полезный? Тот, который ты испек сам!

Долгое время человечество определяло качество муки по ее цвету: чем белей, тем лучше. Из одной и той же пшеницы можно приготовить муку разных сортов, включая высший. Главное, чтобы под рукой было мелкое сито. Тщательное просеивание удаляет из муки зерновые оболочки и оставляет нам чистый белый [[крахмал]]. Он содержит много калорий, но мало пользы, поскольку вместе с «шелухой» исходный продукт (пшеница) теряет подавляющую часть своей пищевой ценности за счет разрушения витаминов, микроминеральных веществ, здоровых ненасыщенных жиров и клетчатки. Впрочем, насчет полезности белой муки наши предки не обольщались. Выпечка из нее считалась лакомством. Ее полагалось есть только в праздники, а в пост белый хлеб и вовсе считался запретным продуктом наравне с мясом. Ну а повседневной едой, дающей силы и здоровье, признавался только хлеб из муки самого грубого помола.

Сегодня мы переоткрываем старые истины и снова начинаем печь т.н. цельнозерновой хлеб. Людей, осведомленных о пользе такого хлеба, становится все больше, а потому этот прежде редкий продукт уже стал предметом большого бизнеса.

Казалось бы, что может быть проще, чем купить буханку черного хлеба. Однако пусть вас не обманывает разница в цвете. Такой хлеб пекут из муки первого, а то и высшего сорта, смешивая белую пшеничную и темную ржаную муку.

Вам нужен хлеб, на этикетке которого так прямо и написано: цельнозерновой. Это означает, что при выпечке использована т.н. обойная мука грубого помола. Больше того, иные производители добавляют в эту муку еще больше растительной клетчатки, раскрошенные семечки и орехи.

Сразу нужно оговориться, мы, культуристы, признаем только цельнозерновые продукты, включая, хлебобулочные изделия. Дикий рис, овсянка (не путать с овсяными хлопьями!), бобовые, овощи и фрукты - это и есть те «медленные» [[углеводы]], которые в течение всего дня поддерживают высокий тонус мускулатуры. Что же касается «быстрых» углеводов, таких, как сахар, белый хлеб, сдоба, джемы, белый рис и пр., то мы принимаем их только после тренировки, когда нам нужно быстро насытить уставшую мускулатуру [[Глюкоза|глюкозой]]. В остальное время дня «быстрые» углеводы нам не годятся. Они вызывают быстрый всплеск энергии за счет резкого повышения уровня сахара в крови, который тут же сменяется сонливостью и упадком сил. Причина в том, что тот же белый хлеб провоцирует аккордную секрецию [[Гормон инсулин|гормона инсулина]]. Он выделяется, чтобы «забрать» из крови лишний сахар и доставить прямиком в мышцы. Казалось бы, хорошо, однако [[инсулин]]а выделяется слишком много. Он едва ли не полностью очищает кровь от сахара, ну а возникающая при этом слабость становится сигналом к выбросу катаболического гормона [[кортизол]]а. Он начинает «сжигать» мышцы, чтобы спасти мозг от опасного энергетического дефицита.

Впрочем, давайте вернемся к цельнозерновому хлебу. Производители продают его дороже и в большинстве случаев отчаянно лукавят. Они применяют обычную муку, добавляя в нее совсем мало муки грубого помола. Как же быть? Мы настоятельно советуем вам купить домой хлебопечку. Этот простой прибор печет хлеб за вас и никогда не обманет. Что же касается муки грубого помола, то на рынке ее вдоволь. Причем, не только пшеничной, но ржаной, овсяной, ячменной, гречневой и даже гороховой. Смешайте муку, и вы получите полезнейший хлеб, который гарантированно удлиняет жизнь на 10-15%. В вашем случае речь пойдет о спортивном долголетии. Разве не здорово и после сорока ставить рекорды в [[Жим лежа|жиме лежа]]?

== Читайте также ==

*[[Проверка доброкачественности продуктов]]
*[[Мясо|Пищевая ценность и оценка качества мяса]]
*[[Рыба|Пищевая ценность и оценка качества рыбы]]
*[[Молоко|Пищевая ценность и оценка качества молока]]

Ананасовая диета

2014-04-23T02:39:08Z

Helyck:

== Ананасовая диета. ==

Действие на организм. Эта диета предполагает большое потребление ананасов. Известно, что в ананасе есть ценное вещество — бромелин (бромелаин, бромелайн). Часто можно услышать довольно распространенное заблуждение, что бромелаин способствует сжиганию жира, однако это не так. [[Bromelain|Бромелаин]] - фермент растительного происхождения, предназначенный для расщепления и соответственно лучшего усвоения белков организмом. Благодаря тому что в каждый прием пищи будет включаться ананас, вы начнете выводить из организма шлаки и токсины. Бромелин содержится только в свежих спелых плодах, поэтому консервированные ананасы лучше не покупать. Как определить спелость плода? Во-первых, зрелый ананас сильно и приятно пахнет, кожица у плода продавливается, а не пружинит. В течение всей диеты пить можно зеленый чай и минеральную воду.

=== Примерное меню ===

Диета рассчитана на пять дней. Завтрак каждый день один и тот же, а вот обед и ужин варьируются в зависимости от дня.

'''Каждое утро'''

''Первый завтрак:'' пюре из ананаса.

Ингредиенты для блюда:
*ананас — 100 г;
*овсяные хлопья — 2 ч. л.;
*маложирный йогурт— 100 мл.

Способ приготовления: все ингредиенты смешать в блендере до консистенции пюре. Есть ананасовое пюре необходимо свежеприготовленным.

''Второй завтрак:''
*1 яйцо вкрутую;
*1 черный хлебец с 15 г сливочного масла и 20 г семги.

Этот перекус «тянет» всего на 220 ккал.

'''Первый день'''

''Обед:''

*90 г цыпленка с ананасами;
*150 мл зеленого чая.

''Ужин:''

*100 г салата из креветок и ананаса;
*150 мл зеленого чая.

Ингредиенты для салата:

*ананас — 100 г;
*креветки — 100 г;
*сельдерей — 3 веточки;
*огурец — 50 г;
*сок 1/2 лимона.

Способ приготовления: ананас нарезать кубиками, креветки отварить и очистить, затем тоже нарезать. Огурец нарезать кружочками, сельдерей измельчить. Салат можно поперчить и заправить соком 1/2 лимона. Энергетическая ценность такого салата всего лишь 285 ккал.

'''Второй день'''

''Обед:''

*100 г риса (в готовом виде) с приправой карри;
*150 мл зеленого чая.

''Ужин:''

*100 г отварного картофеля;
*100 г ананаса;
*150 мл зеленого чая.

'''Третий день'''

''Обед:''

*100 г салата из ананаса с цыпленком;
*150 мл зеленого чая.

Ингредиенты для салата:

*ананас — 100 г;
*белое куриное мясо — 100 г;
*апельсин — 3 дольки;
*консервированный зеленый горошек— 2 ст. л.;
*оливковое масло — 1 ст. л.

Способ приготовления: куриное мясо обжарить на решетке, ананас и апельсин очистить и нарезать кубиками, добавить зеленый горошек. Все перемешать и заправить оливковым маслом.

''Ужин:''

*200 мл супа с сельдереем;
*100 г ананаса;
*150 мл зеленого чая.

'''Четвертый день'''

''Обед:''

*200 мл супа с сельдереем;
*100 г ананаса;
*150 мл зеленого чая.

''Ужин:''

*100 г риса;
*175 мл маложирного йогурта.

'''Пятый день'''

''Обед:''

*100 г салата из ананаса и помидоров;
*150 мл зеленого чая.

Ингредиенты для салата:

*ананас — 100 г;
*кочанный салат — 2-3 листа;
*красный болгарский перец — 1/2 шт.;
*горчица— 1/4 ч. л.;
*сок 1/2 лимона;
*растительное масло — 1 ч. л.

Способ приготовления: нарезать ананас, кочанный салат, красный болгарский перец, помидоры. Все ингредиенты выложить в глубокую тарелку. Заправить лимонным соком и горчицей. Этот вкусный салат принесет вам 225 ккал.

''Ужин:''

*100 г отварного мяса индейки;
*100 г ананаса;
*175 мл маложирного йогурта.

После проведенной диеты можно скинуть около четырех килограммов. Постепенно возвращайтесь к своему привычному питанию, как до диеты. Только кушайте раз в день ананас или пейте свежевыжатый сок ананаса.

== Читайте также ==

*[[Диета для похудения]] 
[[Категория:Питание_и_диеты]]