Аминокислотный скор - История изменений

95.53.138.1 в 07:43, 19 марта 2017

2017-03-19T07:43:09Z

Ars в 15:23, 23 января 2017

2017-01-23T15:23:42Z

Ars в 15:14, 23 января 2017

2017-01-23T15:14:22Z

Nico в 23:28, 17 ноября 2015

2015-11-17T23:28:14Z

Ars: /* Азотистое равновесие */

2015-03-06T19:22:11Z

‎Азотистое равновесие

Ars: Новая страница: «{{Шаблон:Рацпитание}} == Аминокислотный скор == Значения аминокислотного скора для некотор…»

2015-03-06T19:20:49Z

Новая страница: «{{Шаблон:Рацпитание}} == Аминокислотный скор == Значения аминокислотного скора для некотор…»

Новая страница

{{Шаблон:Рацпитание}}
== Аминокислотный скор ==
Значения аминокислотного скора для некоторых продуктов:

*пшеница: [[лизин]] (56 %), [[треонин]] (77 %),
*рис: лизин (69 %), треонин (77 %),
*кукуруза: лизин (44 %), треонин (60 %),
*ячневая, перловая крупы: треонин (62 %), лизин (64 %),
*пшено: лизин (49 %), валин (79 %),
*бобовые: [[метионин]] + [[цистеин]] (фасоль — 59 %, соя — 88 %),
*коровье молоко (по сравнению с женским): метионин + + цистеин (78 %), [[триптофан]] (82 %).

Таким образом, для белка пшеницы, риса, пшена, кукурузы первой лимитирующей аминокислотой является лизин, а для ячневой и перловой круп — треонин, для бобовых — метионин.

Биологическая ценность белков зависит не только от аминокислотного состава, но и от доступности отдельных аминокислот, которая уменьшается при наличии в пище ингибиторов протеаз (например, в бобовых). Содержание лизина снижается при нагревании продуктов, богатых углеводами, вследствие реакции меланоидинообразования.

По скорости переваривания протеазами (пищеварительными ферментами, расщепляющими белки) в желудочно-кишечном тракте продукты-источники белка можно расположить следующим образом:

1) белки, содержащиеся в яйцах, молоке;

2) белки, которыми богата рыба;

3) белки, содержащиеся в мясе;

4) белки хлеба и круп;

5) белки бобовых, грибов.
== Период полужизни белка ==
'''Период полужизни белка''' — скорость обновления половины всех молекул. Она варьируется от нескольких минут до нескольких месяцев.

Средняя продолжительность периода полужизни белков всего организма — 3 недели. Общая скорость синтеза белков в организме в состоянии азотистого равновесия составляет примерно 500 г/сут. С максимальной скоростью синтез белка происходит в печени и поджелудочной железе. Мышцы ежедневно синтезируют 75 г белка. У среднего человека они содержат 40 % всего белка организма. Хотя белковый метаболизм происходит здесь несколько медленнее, чем в других тканях, мышечный белок представляет собой самый большой эндогенный аминокислотный резерв, который при голодании может использоваться для [[глюконеогенез]]а (синтеза глюкозы из продуктов белкового и жирового обмена).

Мышцы являются основной мишенью воздействия инсулина: здесь под его влиянием усиливается поступление аминокислот, увеличивается синтез и уменьшается распад мышечного белка.

Если количество теряемого азота больше, чем поступающего с пищей (при лихорадке, рвоте, поносе и др.), то развивается отрицательный азотистый баланс. Когда количество поступающего с пищей азота больше теряемого (у детей, беременных женщин, выздоравливающих больных и др.), наблюдается положительный азотистый баланс.

Растительные белки по сравнению с животными менее полноценны, так как они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот, прежде всего лизина и треонина, и трудно перевариваемы из-за наличия оболочек из клетчатки и других веществ, препятствующих действию протеаз. Ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых, можно разрушить длительной варкой.

Белки высокой биологической ценности (белки яиц, молочных продуктов, рыбы, мяса, птицы) отличаются сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью.
== Азотистое равновесие ==
Азотистое равновесие — состояние при котором количество поступающего с пищей азота равно количеству азота, выделяемого с мочой, потом, калом, выдыхаемым воздухом.

'''Содержание белков в 100 г съедобной части продуктов'''

*Очень большое (более 15,0 г): сыр голландский и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур I и II категорий, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи (арахис, кешью, миндаль, фундук, грецкий), кунжут, семечки подсолнуха;
* большое (10,0-15,0 г): творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы вареные, сосиски, яйца, орех лещина, крупы (манная, гречневая, овсяная, пшенная), мука пшеничная, макароны;
*умеренное (5,0-9,9 г): хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек;
*малое (0,4-4,9 г): масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы.

Переваривание белков начинается в желудке и двенадцатиперстной кишке, а заканчивается в тонкой кишке. Там всасывается из белков животных продуктов примерно 93-96% аминокислот, из белков растительных продуктов — 62-80 %, из грибов — 20-40 %.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразно сочетать животные и растительные продукты: мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, молочные продукты с хлебом, молочные каши и супы, запеканки с мясом, картофель и овощи с мясом и др.

Согласно российским нормам, взрослым здоровым людям рекомендуется в сутки: 1 г белка на 1 кг идеальной массы тела, из них 50 % должно быть белков животного происхождения (по нормам ВОЗ, 0,88-0,90 г/кг, из них 50 % белков животного происхождения).

'''Суточная потребность взрослого трудоспособного населения в белках''', г

<table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
<tr><td rowspan="2" bgcolor="e5e5e5">
'''Группа интенсивности труда'''</td><td>
</td><td colspan="2" bgcolor="e5e5e5">
'''Мужчины'''</td><td colspan="2" bgcolor="e5e5e5">
'''Женщины'''</td></tr>
<tr><td bgcolor="e5e5e5">
Возраст, лет</td><td bgcolor="e5e5e5">
Белки (всего)</td><td bgcolor="e5e5e5">
Белки (животного происхождения)</td><td bgcolor="e5e5e5">
Белки (всего)</td><td bgcolor="e5e5e5">
Белки (животного происхождения)</td></tr>
<tr><td rowspan="3">
1</td><td>
18-29</td><td>
72</td><td>
36,0</td><td>
61</td><td>
30,5</td></tr>
<tr><td>
30-39</td><td>
68</td><td>
34,0</td><td>
59</td><td>
29,5</td></tr>
<tr><td>
40-59</td><td>
65</td><td>
32,5</td><td>
58</td><td>
29,0</td></tr>
<tr><td rowspan="3">
2</td><td>
18-29</td><td>
80</td><td>
40,0</td><td>
66</td><td>
33,0</td></tr>
<tr><td>
30-39</td><td>
77</td><td>
37,5</td><td>
65</td><td>
32,5</td></tr>
<tr><td>
40-59</td><td>
72</td><td>
36,0</td><td>
63</td><td>
31,5</td></tr>
<tr><td rowspan="3">
3</td><td>
18-29</td><td>
94</td><td>
47,0</td><td>
76</td><td>
38,0</td></tr>
<tr><td>
30-39</td><td>
89</td><td>
44,5</td><td>
74</td><td>
37,0</td></tr>
<tr><td>
40-59</td><td>
84</td><td>
42,0</td><td>
72</td><td>
36,0</td></tr>
<tr><td rowspan="3">
4</td><td>
18-29</td><td>
108</td><td>
54,0</td><td>
87</td><td>
43,5</td></tr>
<tr><td>
30-39</td><td>
102</td><td>
51,0</td><td>
84</td><td>
42,0</td></tr>
<tr><td>
40-59</td><td>
96</td><td>
48,0</td><td>
82</td><td>
41,0</td></tr>
<tr><td rowspan="3">
5</td><td>
18-29</td><td>
117</td><td>
57,5</td><td rowspan="3">
—</td><td rowspan="3">
—</td></tr>
<tr><td>
30-39</td><td>
111</td><td>
55,5</td></tr>
<tr><td>
40-59</td><td>
104</td><td>
52,0</td></tr>
</table>

Для быстрого ориентировочного подсчета количества белков полезно знать, что 10 г белков содержится в съедобной части следующих сырых продуктов:

*40 г сыра твердого;
*45 г гороха лущеного;
*50 г говядины или куры, сыра плавленого;
*60 г трески, хека, карпа;
*70 г свинины мясной, творога жирного;
*80 г яиц (2 пгг. без скорлупы), гречневой крупы;
*90 г сосисок, овсяной крупы, пшена, макаронных изделий;
*100 г манной и ячневой круп;
* 125 г хлеба пшеничного;
*140 г риса;
* 200 г зеленого горошка, капусты брюссельской;
* 350 г молока, сметаны, кефира жирного, капусты кольраби;
*400 г капусты цветной, фиников;
* 500 г картофеля, капусты белокочанной;
*650 г салата, репы, свеклы, лисичек;
*750 г перца сладкого, моркови;
*900 г черешни, черники;
*2,5 кг яблок, груш, ананасов.

== Читайте также ==
*[[Белки в питании человека]]
*[[Биологическая ценность белка]]
*[[Белковая недостаточность]]

@@ Строка 2: / Строка 2: @@
 == Аминокислотный скор ==
 [[Image:Aminoscor.jpg|250px|thumb|right|Формула определения аминокислотного скора]]
-'''«Аминокислотный скор»''' - это метод определения качества [[протеин]]а, путем сравнения [[Аминокислоты|аминокислот]] в исследуемом продукте с «идеальным» белком. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.
+'''«Аминокислотный скор»''' - это метод определения качества [[протеин]]а, путём сравнения [[Аминокислоты|аминокислот]] в исследуемом продукте с «идеальным» белком. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.
-Если при таком сравнении получится, что значение какой либо аминокислоты меньше 100 процентов, это будет говорить о сниженной биологической ценности белка и приведет к необходимости употребления больших его количеств в пищу для восполнения потребности организма в определенных аминокислотах. Аминокислоты, которых при расчете аминокислотного скора оказывается меньше 100 процентов, называются лимитирующими, так как именно они лимитируют (определяют) количество продукта, которое необходимо употребить в пищу.
+Если при таком сравнении получится, что значение какой либо аминокислоты меньше 100 процентов, это будет говорить о сниженной биологической ценности белка и приведёт к необходимости употребления больших его количеств в пищу для восполнения потребности организма в определённых аминокислотах. Аминокислоты, которых при расчёте аминокислотного скора оказывается меньше 100 процентов, называются лимитирующими, так как именно они лимитируют (определяют) количество продукта, которое необходимо употребить в пищу.
 '''Значения аминокислотного скора для некоторых продуктов:'''
@@ Строка 36: / Строка 36: @@
 Наглядный пример того, как важна лимитирующая аминокислота. Суть в том, что для организма самый значимый - тот фактор, который больше отклоняется от оптимального значения.
-Аналогия с бочкой, сбитой из досок, на лицо: если одна доска короче остальных, вода будет уходить через нее. То же самое в спортивном питании: лимитирующая аминокислота будет понижать ценность всего продукта.
+Аналогия с бочкой, сбитой из досок, на лицо: если одна доска короче остальных, вода будет уходить через неё. То же самое в спортивном питании: лимитирующая аминокислота будет понижать ценность всего продукта.
 == Период полужизни белка ==
@@ Строка 56: / Строка 56: @@
 *Очень большое (более 15,0 г): сыр голландский и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур I и II категорий, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи (арахис, кешью, миндаль, фундук, грецкий), кунжут, семечки подсолнуха;
-* большое (10,0-15,0 г): творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы вареные, сосиски, яйца, орех лещина, крупы (манная, гречневая, овсяная, пшенная), мука пшеничная, макароны;
+* большое (10,0-15,0 г): творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы варёные, сосиски, яйца, орех лещина, крупы (манная, гречневая, овсяная, пшённая), мука пшеничная, макароны;
-*умеренное (5,0-9,9 г): хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек;
+*умеренное (5,0-9,9 г): хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зелёный горошек;
 *малое (0,4-4,9 г): масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы.
@@ Строка 173: / Строка 173: @@
 </table>
-Для быстрого ориентировочного подсчета количества белков полезно знать, что 10 г белков содержится в съедобной части следующих сырых продуктов:
+Для быстрого ориентировочного подсчёта количества белков полезно знать, что 10 г белков содержится в съедобной части следующих сырых продуктов:
-*40 г сыра твердого;
+*40 г сыра твёрдого;
-*45 г гороха лущеного;
+*45 г гороха лущёного;
 *50 г говядины или куры, сыра плавленого;
 *60 г трески, хека, карпа;
@@ Строка 185: / Строка 185: @@
 * 125 г хлеба пшеничного;
 *140 г риса;
-*   200 г зеленого горошка, капусты брюссельской;
+*   200 г зелёного горошка, капусты брюссельской;
 * 350 г молока, сметаны, кефира жирного, капусты кольраби;
 *400 г капусты цветной, фиников;
 *    500 г картофеля, капусты белокочанной;
-*650 г салата, репы, свеклы, лисичек;
+*650 г салата, репы, свёклы, лисичек;
 *750 г перца сладкого, моркови;
 *900 г черешни, черники;

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 {{Шаблон:Рацпитание}}
 == Аминокислотный скор ==
+[[Image:Aminoscor.jpg|250px|thumb|right|Формула определения аминокислотного скора]]
-'''«Аминокислотный скор»''' - это сравнение [[Аминокислоты|аминокислот]] в исследуемом продукте с «идеальным» [[Протеин|белком]]. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.
+'''«Аминокислотный скор»''' - это метод определения качества [[протеин]]а, путем сравнения [[Аминокислоты|аминокислот]] в исследуемом продукте с «идеальным» белком. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.
 Если при таком сравнении получится, что значение какой либо аминокислоты меньше 100 процентов, это будет говорить о сниженной биологической ценности белка и приведет к необходимости употребления больших его количеств в пищу для восполнения потребности организма в определенных аминокислотах. Аминокислоты, которых при расчете аминокислотного скора оказывается меньше 100 процентов, называются лимитирующими, так как именно они лимитируют (определяют) количество продукта, которое необходимо употребить в пищу.
@@ Строка 31: / Строка 31: @@
 )    белки бобовых, грибов.
 == Период полужизни белка ==
 '''Период полужизни белка''' — скорость обновления половины всех молекул. Она варьируется от нескольких минут до нескольких месяцев.

@@ Строка 13: / Строка 13: @@
 Таким образом, для белка пшеницы, риса, пшена, кукурузы первой лимитирующей аминокислотой является лизин, а для ячневой и перловой круп — треонин, для бобовых — метионин.
-Биологическая ценность белков зависит не только от аминокислотного состава, но и от доступности отдельных аминокислот, которая уменьшается при наличии в пище ингибиторов протеаз (например, в бобовых). Содержание лизина снижается при нагревании продуктов, богатых углеводами, вследствие реакции меланоидинообразования.
+[[Биологическая ценность белка|Биологическая ценность белков]] зависит не только от аминокислотного состава, но и от доступности отдельных аминокислот, которая уменьшается при наличии в пище ингибиторов протеаз (например, в бобовых). Содержание лизина снижается при нагревании продуктов, богатых углеводами, вследствие реакции меланоидинообразования.
 По скорости переваривания протеазами (пищеварительными ферментами, расщепляющими белки) в желудочно-кишечном тракте продукты-источники белка можно расположить следующим образом:

@@ Строка 58: / Строка 58: @@
 <table border="1" style="border-collapse:collapse;" cellpadding="3">
 <tr><td rowspan="2" bgcolor="e5e5e5">
-<p>'''Группа интенсивности труда'''</p></td><td>
+<p>'''Группа интенсивности труда'''</p></td><td bgcolor="e5e5e5">
 <p></p></td><td colspan="2" bgcolor="e5e5e5">
 <p>'''Мужчины'''</p></td><td colspan="2" bgcolor="e5e5e5">
@@ Строка 180: / Строка 180: @@
 *750 г перца сладкого, моркови;
 *900 г черешни, черники;
 *2,5 кг яблок, груш, ананасов.
 == Читайте также ==